¿Comer es igual a alimentarse?
Cuota
POR HELENA CORTÉS GÓMEZ
A la gulupa, de la familia del maracuyá y la curuba, le dicen cholupo, chulupa, curubo o granadilla de monte. A la guama le llaman guamo de osito hormiguero en el Amazonas y guamo de mico en el Meta. En el Caribe se escucha con frecuencia la palabra mamoncillo y los indígenas del Orinoco tuestan la semilla de esta fruta para reemplazar el casabe (pan de harina de yuca) y preparar tortas. ¿Recuerda la guama, el mamoncillo o la gulupa?, ¿las incluye en sus recetas de cocina?, ¿usted cocina?
Los colombianos cada vez reservan menos las salidas a comer para las ocasiones especiales. De acuerdo con la encuesta digital “Estudio Global de Nielsen sobre Comidas Fuera de Casa”, el 38 por ciento come fuera de casa más de una vez a la semana. Colombia ocupa el sexto lugar entre los 61 países abordados por el estudio, en porcentaje de encuestados que toma el almuerzo por fuera (72 por ciento).
Cada vez hay menos tiempo para asuntos vitales como comer. Y cocinar hace parte de ello, es la mejor manera de controlar un entorno de alimentación lleno de exageraciones (ver textualmente), sugiere la nutricionista de la Universidad de Antioquia radicada en Puerto Rico y autora de La dieta flexitariana (2015), Beatriz Rada Solórzano. Si usted cocina controla la cantidad de grasas y carbohidratos que usa para alimentarse.
La diversidad, dicen nutricionistas y médicos, tiene que ver con la alimentación saludable. De hecho, apunta Paola Velásquez, nutricionista de la Universidad Javeriana, todo lo que influye en conseguir un alimento con nutrientes es considerado alimentarse.
Por un lado, llenarse de comida puede relacionarse con ingerir cualquier comestible, como cuando por el afán saca unas papitas fritas de la máquina. Su contraparte, la alimentación, comienza cuando usted se desplaza a conseguir sus frutas preferidas, la que lo llevan a la niñez, como ese poema de José Manuel Arango: “Infancia / vuelta a encontrar, al morder una fruta / en su sabor olvidado”. Se estará alimentando cuando palpa los vegetales y frutos, los huele y el proceso continuará en la cocina.
Todo esto hace parte de lo que es una alimentación saludable. Y es importante porque le permitirá, incluso, ahorrar. Velásquez asegura que es posible economizar y comer saludable pero también advierte que esto requiere planeación y disposición. Su principal recomendación es mercar en plazas de verduras y frutas, así como atreverse a cocinar.
En la variedad…
Antioquia, dice el Gran libro de la cocina colombiana del Ministerio de Cultura (2012), es una región muy conservadora en sus gustos y muy poco amiga de aventurarse a probar preparaciones que no sean de su tierra. En Colombia hay 399 especies de plantas nativas que se pueden comer. Un fruto, semilla, raíz o tubérculo distinta por cada día del año, se leía en la exposición Antídoto para el olvido (2016)del Instituto von Humboldt y el Parque Explora. Sin embargo, la mayoría de colombianos come pocas frutas y verduras, casi siempre son de la misma variedad y muchas provienen de otras partes del mundo. De hecho, citaba la exposición, “las frutas más consumidas por los colombianos son el limón, el banano y el mango que vienen de la India”.
A esto se suma que en el país el consumo de frutas y verduras está muy por debajo de lo recomendado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO): 222 gramos frente a los 400 gramos que sugiere la institución. En el mundo la situación no es muy distinta. De las 30.000 especies de plantas comestibles que existen, solo se consumen 7.000, 150 especies son las de mayor uso, 15 proporcionan cerca del 90 % del consumo de proteínas y calorías en el mundo y la mitad de la energía que viene de las plantas corresponde a tres especies: trigo, arroz y maíz.
La diversidad es importante, no es una banalidad. Óscar González, cocinero del restaurante de comida urbana y rápida 60 nativas, asegura que ofrecer comidas con diferentes tipos de papas fue su apuesta para “recuperar productos ancestrales que se quedaron relegados en el tiempo”. Cuenta que en Colombia ha detectado unas 150 clases de papa; de Antioquia reconoce la manzana, la mora y la cacho de chivo. Él invita a jugar con lo que produce la tierra, a innovar y a crear. “Eso también es salud, cada alimento aporta micronutrientes diferentes”.
El costo de ser saludable
Cada vez se va menos a las plazas. Alfonso Marín, analista de mercado de la Central Mayorista, dice que los compradores en las plazas se han reducido en gran medida. “La tecnología ha permitido que la gente pida todo a domicilio y esto ha mermado a las personas que se desplazan con ellas”.
Y aquí aparece otro problema contemporáneo que, según Rada, está aportando a la crisis que el sobrepeso y la obesidad están generando: el sedentarismo. El humano evolucionó para desplazarse por su comida. Así que una de las prácticas contemporáneas que evita economizar, como comer con más variabilidad es resistirse a mercar en plazas o mercados campesinos, lo que según Velásquez dificulta que se “coma de manera saludable”.
Visitar los mercados de frutas y vetegales tiene sus ventajas, desplazarse es salud y así mismo le permite explorar la variabilidad de alimentos colombianos. Igualmente será bueno para su bolsillo, dice Marín. Si quiere ahorrar, recomienda, “busque siempre los alimentos en cosecha”. Pregunte por ellos. Marín incluso menciona que es el usuario el que “marca la parada” sobre lo que se vende en estas plazas. Explorar los nombres de frutos y vegetales de su región, podría, poco a poco, presionar para que se amplíe la oferta en el mercado. En Medellín las centrales de abastos más populares son la Mayorista, en el sur, la Minorista, en el norte, la Plaza de Flores, en el centro, la de La América, en el occidente, y la de Campo Valdés, en el nororiente.
Ponerse el delantal
Involucrarse en la alimentación es tan importantecomo ejercitarse. Es por eso que Velásquez hace nutriterapiacon sus pacientes. Este término hace referencia a la práctica que permite reconocer la diversidad de alimentos, los mejores métodos de tratamiento y conservación, la importancia de las hormonas y enzimas en la fisiología digestiva, los nutrientes esenciales, los alimentos prescindibles o evitables, así como la conexión entre el cerebro y el sistema digestivo y hormonal. Incluso hay alimentos que convienen más en la niñez como los ricos en calcio (como el brócoli y los garbanzos), en la edad adulta proteínas (lentejas, almendras y macadamias), para el control de la obesidad (llenar la mitad del plato con vegetales al gusto), lo que conduce a la prevención de múltiples enfermedades, o a la terapéutica si ya se está enfermo
BEATRIZ RADA SOLÓRZANO NUtricionista dietista de la Universidad de Antioquia
CONTEXTO DE LA NOTICIA
PESTO DE CILANTRO*
Media taza de aceite de oliva virgen
Un cuarto de taza de almendras picadas
Dos tazas de cilantro fresco
Dos dientes de ajo
Una cucharadita de jugo de lima
Media cucharadita de sal marina
Pimienta negra al gusto
Queso parmesano rallado al gusto
Ponga los dientes de ajo, las almendras, la sal, la pimienta negra, el jugo de lima y el cilantro fresco en la licuadora. Licue hasta que quede una salsa, añadiendo el aceite de oliva poco a poco. Sazone con la pimienta negra. Mezcle con la pasta y sirva en platos individuales. Añada el queso parmesano encima de las porciones individuales de pasta.
Tomado de: www.elcolombiano.com
